もっと多くの家庭料理人に習得してほしいキッチンスキルを 3 つ挙げるとすれば、それは、よりきれいに作業すること、より効率的に (そして安全に) 切ること、そして魚の皮をパリパリにする方法を知ることです。最後の 1 つは他の 2 つよりもずっと具体的ですが、キッチンの真の技量を証明できる作業の 1 つであるため、同じくらい高く評価しています。信じられないほどしっとりと柔らかく繊細なタンパク質を、ポテトチップスのように信じられないほどカリカリに仕上げる能力は、その過程で残りの部分を台無しにすることなく、かなりの偉業です。
それが難しそうに思えるなら、それはあなただけではありません。私の信じられないほど非科学的で逸話的な経験に基づくと、皮がパリパリの魚をフライパンで焼くことは、ほとんどの家庭料理人が決してやろうとしないことです。しかし、見た目ほど難しくないので、やってみるべきです。さらに、一度テクニックを習得すれば、おいしいタンパク質を夕食のテーブルに出す最も簡単な方法の 1 つになります。
全体のプロセスの鍵は、熱と水分の両方をコントロールすることを学ぶことです。これらの部分をマスターすれば、鯛、鮭、スズキなど、どんな魚を調理するにしても、あっという間に皮がパリッとした魚に驚くことでしょう。
ステップ1：魚の皮をしっかりと乾かす
魚は水分を含んでおり、その水分は皮をパリパリにしようとすると逆効果になります。そのためには、まず皮を乾燥させる必要があり、それには時間がかかります。たくさんエネルギーの節約になります。フライパンに落ちる前に皮から水分を取り除くことができれば、フライパンで取り除く必要のある水分がそれだけ少なくなるため、飛躍的に進歩できます。
皮を乾かすのに私がよくやる方法が 2 つあります。1 つ目は、トーマス ケラーから最初に教わったと思う方法です。ナイフをワイパーのように使い、刃を皮にそっとこすりつける方法です。文字通り皮からナイフの刃先をこすり落とすと、液体がナイフの刃先に集まります。数回こすり落とすごとにペーパー タオルで拭き取り、戻ってさらにこすり落とします。私は、ナイフが乾くまでこれを何度も繰り返します。ただし、強く押しすぎないように注意してください。魚は繊細なので、つぶさないようにしてください。
次に、ペーパータオルで切り身を軽くたたいて水分を拭き取ります。十分にこすり取れば、ペーパータオルは完全に乾いているはずですが、念のため確認しておく価値はあります。
切り身が丸ごとある場合は、切り分ける前に乾燥させる方が簡単ですが（ここの写真のように）、必須ではありません。
ステップ2: フライパンを選ぶ
ここで当然の誘惑は、ノンスティックフライパンを手に取ることです。絶対にそうすべきだとは言いませんが、ないそうすれば、テフロン加工のフライパンでもそれなりの結果を得ることができます。ただし、皮はパリパリに仕上がりません。
皮をカリカリに焼くのを本当に上手にやりたいなら、ノンスティック加工の安心感を捨てて、くっつくリスクのあるフライパンを選ばなければなりません。最良の選択肢は、またはどちらも、、いくつかのノンスティックの利点があります。ノンスティックとは程遠いステンレス鋼でも、正しいテクニックを使えばうまく機能します。
上の写真は、3 枚の鯛です。3 枚の鯛を、IH レンジのまったく同じ火力設定で、3 つの異なるフライパンで調理しました。ご覧のとおり、鋳鉄とステンレス鋼 (写真の左と中央) で非常に似た結果が出ています。どちらもほぼ同じだと思います。テフロン加工のフライパン (右) も似たような仕上がりですが、皮は他の 2 つほどパリパリしていませんでした。
ノンスティックサンプルの皮に穴がいくつか開いているのがおわかりでしょう。これは、私が大きなノンスティックフライパンに小さな魚を 1 切れだけ入れて、フライパンが過熱したためかもしれません。(他のフライパンもまったく同じ火力設定で加熱しましたが、少し小さめでした。) しかし、これはノンスティックのもう 1 つの大きな問題につながります。それは、高温調理に使うのはまったく良い考えではないということです。ノンスティックコーティングは、高温になりすぎると劣化し、最終的には有毒ガスを発生する可能性があります。
ステップ3：油を熱くしてから、試しに浸してみる
さて、ここまでで、きれいに干した魚と適切なフライパンができました。次は、フライパンに油を入れて、非常に熱くする必要があります。最初の数本の煙が出て、完全にきらめくくらいです。
なぜでしょうか。魚やその他の肉がフライパンにくっつく主な理由は、生のときにタンパク質が金属と文字通り結合するためです。鶏肉やステーキなどの場合、肉は十分に丈夫なので、くっついても、実際に損傷を与えることなく剥がすことができます。しかし、魚の場合はそうではありません。魚は非常に繊細なので、フライパンにくっついてしまうと、剥がそうとすると全体がずたずたに裂けてしまう可能性が高いのです。
しかし、調理後は、タンパク質が金属にくっつく可能性は大幅に低くなります。そのため、魚がフライパンに触れる前に表面のタンパク質が完全に変化するように、表面のタンパク質を素早く調理することが重要です。フライパンの油の層が薄くても、十分に熱ければ、そのようになります。
油が熱くなったら、魚全体に塩とコショウをさっとふり、皮を下にしてフライパンに入れる準備をします。ただ、ただ入れるのではなく、まずは様子を見ます。というか、油を確かめるのが好きです。切り身を放さずに、フライパンの表面で魚をこすり、くっついていないか確かめます。フライパンと油が十分に熱ければ（鋳鉄や炭素鋼の場合は、フライパンが十分に油に浸っていれば）、魚は氷の上を滑るように滑るはずです。ひっかからないことが確実になったら、フライパンに入れます。離れて油が自分にかからないように自分から遠ざけます。
魚がくっついているのを感じたら、その作業は中止します。鋳鉄や炭素鋼の場合、これはフライパンをもっとよく油で味付けする必要があるというサインだと考えます。フライパンを油で味付けする最良の方法は、非常に薄い油の層を繰り返し塗り、そのたびにオーブンで加熱して十分な層を作ることです。ただし、緊急の場合は、フライパンに油を少し入れて、強火で煙が出るまで待ってから拭き取り、これを繰り返すこともできます。通常、これで十分に油が味付けされ、魚がまったくくっつかなくなります。
もちろん、ステンレススチールの場合、油の味付けは関係ありませんが、魚をよく乾かし、油を十分に熱しておけば、問題は発生しません。魚はフライパンの上を滑らせることができるはずです。上と下の写真を見るとわかるように、魚がフライパンにくっつくことなく滑らせることができます。
今、あなたは手放すことができます！
ステップ4：平らに押し付ける
皮付きの魚はフライパンに入れると、ほとんどの場合、丸まってしまいます。これは主に皮自体が熱に触れることで収縮するためですが、私の経験では、丸まる程度は魚の鮮度に関係しています。新鮮であればあるほど、固まりやすくなります。
これに対処するには、いくつかのコツがあります。まず、肉を下にして 1 分間焼いて、肉を少し固め、次に皮の側をひっくり返すという人もいます。こうすると、肉が丸まるのを防げますが、皮を熱が抜けたフライパンに入れることになるので、くっつく可能性が高くなります。私は、穴あきのヘラで切り身を軽く押して平らにすることを好みます。皮とフライパンが完全に接触する程度に押し下げるだけで十分です。それ以上強く押すと、切り身がつぶれてしまう恐れがあります。
のちなみに、 はここでは欠かせないツールです。 薄くて柔軟性があるので、魚を潰したり、押しつぶしたりすることなく、魚の下に滑り込ませることができます。
ステップ 5: 熱を管理する (そして手を離す!)
魚を平らに押し付ける以外は、触りたくなる衝動を抑えてください。これまでの準備でくっつく量は減るはずですが、最初は少しくっつくかもしれません。すぐに持ち上げようとすると、魚を裂いてしまう可能性があります。
その間、火加減を調節し始める必要があります。魚を最初に油につけたときは油を特に熱くする必要がありましたが、魚を焦がしたり焼きすぎたりしないように、残りの時間、必ずしも火を強めにする必要はありません。ここで火を中程度に下げても安全です。ジュージューという音が消えるほど強くはなく、焦げるほど弱くもありません。
1、2 分経つと、熱が切り身全体に伝わり、端の部分が少し焦げ目がつくのがわかるはずです。特に厚い切り身 (1.5 インチ以上) で、サーモンのようにミディアム レアで出すようなものでない場合は、フライパンを 350°F のオーブンに移して、熱で上下から火が通るようにします。写真の魚のように切り身が薄い場合は、全体をコンロで調理できます。
調理のほとんどは、魚の皮を下にして行います。皮はフライパンに長く触れるほどパリパリになるだけでなく、絶縁体としての役割も果たし、繊細な身が硬くなったり乾燥したりするのを防ぎます。魚をひっくり返すのは、ほぼ完全に火が通ったときだけです。(オーブンで調理した場合は、上からも火が通っているので、生魚の大きな塊が残ることはありません。)
ステップ6：フリップのタイミングとテクニックをマスターする
ひっくり返すときは、剥がれにくいシールの下にカミソリの刃を差し込むのと同じように、フライパンにしっかりと押し付けながら、ヘラを慎重に魚の下に差し込みます。抵抗を感じても、無理やり押し込まないでください。代わりに、いくつかの異なるアプローチを慎重に試して、どの方法が皮を傷つけずに切り身の下に完全に差し込めるかを確認してください。
すべてがうまくいけば、まったく難しい作業ではありません。魚はフライパンの中で問題なく滑って動きます。その後、魚をひっくり返し、反対側を軽く焼いて完成です。
このテクニックをマスターすれば、チャンスがあれば必ずこのテクニックを使うようになることを保証します。