楽器の練習、スポーツのトレーニング、自宅での料理など、スピードは重要です。しかし、自分の能力を超えてスピードを出そうとすると、問題が発生します。すべき私の音楽の先生は、練習でミスをするとそれが習慣になってしまうので、自分の演奏能力よりも速く曲を練習してはいけないといつも言っていました。また、格闘技では、自分の制御能力を超えてスピードを上げようとして怪我をする人をたくさん見てきました。料理では、長時間調理が必要なレシピを30分以内のボックスに押し込めば、誰も得をしません。
最もひどい犯罪者の一人は牛肉、豆、調味料を鍋でさっと混ぜ、20分煮込んで完成というバージョンが多すぎます。これはチリではなく、チリを装ったドロドロのスープです。チリは、肉を使った煮込み料理と同様に、肉を柔らかくし、風味を深めて溶け込ませ、コラーゲンを溶かしてソースを濃くするために、より長い調理時間が必要です。
しかし、これは高速チリが不可能という意味ではありません。スポーツや音楽と同様に、それをうまく行うには適切なツールとテクニックが必要です。この場合の解決策は、（それは、 ご参考までに）。
圧力鍋を使えば、肉をこんがりと焦げ目がつくまで焼き、玉ねぎを黄金色になるまで炒めて、より複雑で層状の風味を出すことができます。その後、圧力鍋内の高圧とそれに伴う高温を利用して、肉を柔らかくし、天然コラーゲンを分解することができます。ほんのわずかな時間で。その結果は、他のどんな簡単なチリのレシピよりもずっと美味しいです。
このレシピに取り組む際、明確な目標がありました。まず、ビーフとビーンズのチリにしたいと考えていました。ビーンズなしのテキサス風チリではありません。テキサスチリについては、ケンジのレシピがすでにSerious Eatsに掲載されています。そして。
第二に、私はそれが簡単であることを望みましたできた簡単に作れるようにするため、私はチリパウダーやその他の粉末スパイスを使い、自家製のスパイスミックスを作ったり、さらに手間のかかる乾燥唐辛子のピューレを一から作ったりはしません（ピューレを作る時間があれば、ケンジのそして）。
また、このレシピは、自分で調理した乾燥豆を使う場合でも、缶詰の調理済み豆を使う場合でもうまくいくようにしたかったのです。同様に重要なことは、チリを粗めに食べるのが好きな人にも、牛ひき肉と一緒に食べるのが好きな人にも合うように、柔軟性を持たせたかったのです。このアプローチは、すべてに対応します。
しかし、私がやりたかったのは、味気ない結果につながるような手抜きをすることではありませんでした。つまり、時間をかけて肉をきちんと焼き、味に深みを持たせ、玉ねぎやその他の香味野菜を焦げ目がつき甘くなるまで調理するということです。
基本的な手順は次のとおりです。
1. 豆を茹でる（オプション）
乾燥豆を使用する場合は、まず調理から始めます。圧力鍋を使えば、調理はすぐに終わります。事前に浸す必要もなく、高圧でインゲン豆をわずか 25 分で調理できます (調理時間はこれより短いとしている情報源もありますが、それより短い時間では、私の豆は固いままでした)。
豆を素早く調理できるのは圧力鍋の大きな売りのひとつですが、私はあまり好きではありません。密閉された圧力鍋はブラックボックスです。内部で何が起こっているのか、豆が調理されているのか、あるいはもっとひどい場合は、煮過ぎているのか、知るすべがありません。また、長年の経験から言えることは、乾燥豆の調理時間は一定ではないということです。同じ種類の乾燥豆でも、その古さによって調理時間が著しく異なることがあります。ときどき鍋から豆を取り出し、調理の進行状況を確認できる場合は問題ありませんが、豆を圧力鍋の中に閉じ込めておくと、大きな問題になります。
幸いなことに、チリの豆は完璧に火が通っている必要はありません。全体が柔らかく、崩れないのが理想で、火が足りない豆は確かに良くありませんが、少し火が通り過ぎた豆でも大丈夫です。チリに少しだけ溶け込むので、私はそれが好きです（全体に少し固い豆が散らばっているよりはるかに良いです）。
乾燥豆を調理すると常に特に、玉ねぎ、ニンニク、ハーブなどの香味野菜を茹で汁に加えると、味が引き締まります。豆を多く使う料理では、私は缶詰の豆は使いません。なぜなら、私は気難しい人間だからです。しかし、チリの場合、缶詰はそれほど譲歩するものではありません。チリ自体の風味が豊かなので、缶詰の豆が少々劣っていても、チリに悪影響はありません。
2. 牛肉を焼く
肉を焦げ目がつくのは、チリのようなシチューや煮込み料理を作る上で欠かせないステップの一つです。前にも述べたように、焦げ目がつくのは複雑なプロセスを経て、豊かでローストした風味を生み出します。しかし、肉は乾燥し、パサパサして硬くなります。解決策は、部分肉の風味を引き出しつつ、残りの肉は柔らかいまま残します。
上で述べたように、このレシピは、大きめの牛肉で作ったチャンキーチリにも、牛ひき肉でも使えるように考えました。部分的に焦げ目をつける方法は、使用する牛肉の種類によって異なります。
チャンキーなチリを作る場合は、まず骨なし牛肉の塊を用意してください。. この料理に私がよく使うのは、骨なしの牛ショートリブです。この厚切り肉をそのまま焦げ目がつくまで焼いてから、小さく切り分けます。こうすると、焦げ目がつく風味がたっぷり出ると同時に、焦げ目がつかない部分が多く残り、後で柔らかく仕上がります。
牛ひき肉のチリを作る場合は、牛ひき肉の一部、つまり 3 分の 1 または 4 分の 1 程度だけを焦げ目がつくようにします。焦げ目がつく部分は色が濃くなり風味が増しますが、乾燥します。焦げ目がつかない残りの牛ひき肉は、チリに必要な柔らかさをすべて提供します。
3. 香味野菜を調理する
牛肉が茶色くなったら、鍋から取り出して脇に置きます。次に、玉ねぎを黄金色になるまで炒め、その過程で焦げた肉片をこそげ落とします。次に、ニンニクのみじん切りを加えます (ニンニクは玉ねぎと一緒に先に加えると、熱で焦げる恐れがあります)。さらに、挽いたスパイスを数種類加えます。私はシンプルに、チリパウダー、玉ねぎとニンニクのパウダー、カイエンペッパーをたっぷり入れます。この早い段階でこれらのスパイスを加えると、玉ねぎを調理した脂の中でスパイスが開花し、脂溶性の風味と香りが放出され、やさしくトーストされて深みが増します。
その後、トマトペーストを混ぜて1分ほど炒め、風味を引き立てます。
4.残りの材料を加えて圧力鍋で調理する
いよいよ煮込み料理の始まりです。牛肉と溜まった汁を鍋に戻し、次に缶詰の皮をむいたトマトを加えます。トマトは手でつぶして汁のほとんどを濾しておきます。これは重要です。缶詰のトマトの汁はそれ自体に風味がたっぷりあるので通常は捨てませんが、圧力鍋では、従来の長時間煮込んだシチューや煮込み料理のように水分が蒸発することを期待できません。レシピを圧力鍋に移植する際のポイントの 1 つは、汁の量を減らしてスープ状になりすぎないようにすることです。トマト汁は私が使える数少ない手段なので、入れません (ただし、調理後にチリを少し柔らかくしたい場合に備えて、残しておきます)。
風味を増す他の材料もいくつか入れます。1 つはダーク コーヒー、1 つはダーク チョコレート、そして 1 つは魚醤を少々です。完成したチリではこれらの材料の味ははっきりとしませんが、それぞれが重要な意味を持ちます。コーヒーとチョコレートはどちらも深煎りの材料で、チリにメイラード反応の複雑さを加えます。チョコレートはカカオ バターを含んでいるため、鍋の中の液体に微妙な光沢のある絹のような質感を与えます。魚醤はうま味爆弾で、強い風味を醸し出します。同様の効果を得るには、ウスターソース、マーマイト、または醤油を少々加えるだけで十分です。
一方、月桂樹の葉は、。
さて、炊飯器を密閉します。牛ひき肉を使用する場合は高圧で 20 分間、ショートリブの塊を使用する場合は 35 分間調理します。
5. 仕上げと味付け
タイマーが鳴ったら、炊飯器の圧力を急激に解放し、チリを仕上げます。よくかき混ぜ、とろみをつける必要がある場合は、蓋を外してもう少し煮込みます。または、少し薄める必要がある場合は、残しておいた缶詰のトマトジュース（または豆を煮た液体）を少し加えます。
塩とたっぷりの黒コショウで味付けします。豆を加えて、シチューに馴染むまで数分間煮ます。
調味料を調節したい場合は、この時点で行ってください。私は、チリパウダーとカイエンペッパーの量を控えめにしています。なぜなら、これらの調味料は、効き目がかなり異なるからです。より強いチリの風味や辛さが欲しい場合は、この段階でチリペッパーの量を増やして、お好みの味に仕上げてください。
これはまさに、ホットドッグやナチョスにかけたり、ボウルに盛り付けて、お好みでシュレッドチーズ、ライム、コリアンダー、チリペッパー、サワークリームなどをトッピングしたりしたいチリです。私にとっては、いろいろなものを少しずつ加えたチリです。
最後にもう 1 つヒントがあります。これは、テスト中に残ったものを怠惰に片付け、すべてのサンプルを 1 つの大きな容器にすくい入れたときに学んだことです。粉砕するか塊にするかという議論に対する答えは、両方です。