ピルスナー、ラガー、その他のすっきりしたビールと料理の組み合わせ方
ピルスナー、アンバーラガー、ブロンドエール、ヘレス、ケルシュ、マイボック、メルツェンなど、すっきりとしたすっきりとしたビールに最も合う食べ物を学びましょう。
編集者注:ビールとの組み合わせに関する新しいシリーズへようこそ。マイケル・ハーラン・ターケルが共著者です。ビールパントリーは、6 種類の異なるビールの風味の特徴と、それに最適な食べ物について紹介します。
数年前、私はアダム・デュリーサンフランシスコのバーで、私の友人でビール醸造者協会のエグゼクティブシェフである、と会った。ムーンライト・ブリューイングのピルスナービール、リアリティ・チェクを数パイント飲んでいると、お腹が空いてきたので、冗談交じりに「このビールに合うものは何だろう？」と話し始めた。しかし、友人同士のあきれた会話はすぐに一連の出来事、そして最終的にはビールパントリーは、ビールと料理を最もうまく組み合わせる方法、またその逆の方法を教えるために作られた料理本です。
サンフランシスコでのその日の午後、アダムと私は座ってグラスに注がれたものについて考えていました。すぐに、このビールはどんな料理にも合うということに気付きました。ムーンライトのような淡いラガーは、19 世紀半ばのボヘミア (現在のチェコ共和国) で生まれたピルスナー ウルケルを彷彿とさせます。このビールの黄金色は、当時人気だった濁った濃い色のビールの型を破りました。アルコール度数が低く、一日中飲んでも大丈夫だったため、驚くほど料理によく合いました。このオリジナルのピルスナーは、その後のビールのカテゴリー全体の雰囲気を決定づけました。私たちが「クリスプ アンド クリーン」と呼ぶグループで、バーで私たちの前に置かれているものもその 1 つです。
実のところ、ビールと料理の組み合わせは、ワインと料理の組み合わせよりはるかに簡単です。「ダブル」、「トリプル」、「インペリアル」、「ストロング」と呼ばれるビールを除けば、ビールのアルコール度数はほとんどの場合低くなります。近所の醸造所は、最新の流行の IPA で酔っぱらうのではなく、もっと飲んで長く滞在してもらうために、低アルコールの「セッション」スタイルでビールを発売し、より飲みやすいビールを作っています。客の関心が高まるにつれて、醸造所は提供する料理についても考え始めており、メニューは昔のパブ料理の時代を超えて進化しています。
ビールと料理の組み合わせ方には、非常にシンプルですが確固としたルールがいくつかあります。組み合わせをさらに簡単にするために、アダムと私はビールを 6 つの異なる風味プロファイルに分類しました。
- すっきりときれい
- ホップと苦味
- モルティで甘い
- リッチでロースト
- フルーティーでスパイシー
- 酸っぱくて、酸っぱくて、ファンキー
驚くべきことに、ビール醸造者協会が定義する 150 種類以上のビールのスタイルは、いずれもこれらのカテゴリのいずれかに当てはまります。各グループごとに、これらのビールに最もよく合う食品の範囲を示すフレーバー ホイールを作成し、対応するビールの種類によって味が引き立つ、またはビールの風味を引き出す農産物、タンパク質、ハーブ、スパイス、その他の材料を強調しています。
さまざまな理由から、すっきりとしたすっきりしたビールは、ビールと食事の組み合わせを学ぶための理想的な入門書です。私は、これらのビールは、その日の残りの時間に何を飲みたいか考えながら飲む種類のビールだと考えています。しかし、これらのビールは喉の渇きを癒すだけでなく、味覚をリフレッシュさせてくれます。その組み合わせは、アンバー ラガー、ブロンド エール、ヘレス、ケルシュ、マイボック、メルツェンを含むこのスタイルの特徴です。これらのビールの味はマイルドなので、多くのビール愛飲家にとってはありふれたもののように思われるかもしれませんが、実際には非常に繊細で辛口です。
このスタイルのドイツ版は、ホップに対する麦芽の比率が高いため、ややトーストっぽい味がする傾向がありますが、ビール用語で言えば、IBU (国際苦味単位) が低いため、どれも強すぎることはありません。これらのバランスの取れたビールは、ザーツ (ピルスナーの定番) などのいわゆる「ノーブル」ホップで香り付けされており、苦味効果よりも香りのために使用されています。全体的に、炭酸は弱く、ホップの香りが強いですが、食べているものの微妙な味が感じられないほど苦くも強烈でもありません。
私たちは、これらのビールを純粋で混じりけのない材料と組み合わせるのが一番好きですが、少しの酸味や脂肪分も大丈夫です。揚げ物や塩辛いもの、または生のネギ類、例えばタマネギやニンニクの辛味のある食べ物と相性が良いのです。
すっきりとしたすっきりしたビールは、リンゴ、キュウリ、フェンネル、鮮やかなレモンやライムなど、鮮やかな「グリーン」の味の果物や野菜ともよく合います。ビールのすっきり感を反映するからです。しかし、デンプン質、特にジャガイモとも相性がよく、薄い塩味のチップスに揚げたり、クリーミーなマッシュに泡立てたりすれば、デンプンの控えめな完全性を損なうことなく、脂肪分をカットできます。このフレーバーホイールのタンパク質の中に白身魚を含めました。その繊細で微妙な肉には、同様に繊細な味のビールが必要です。
ゴマやコリアンダーなどの風味を高める材料は、料理に新鮮さを与え、食感と花のような香りで繊細さを増し、これらのビールによく合います。ただし、あまり多くの競合する風味で組み合わせを混乱させないでください。一般的に言えば、料理の複雑さはビールの複雑さに一致している必要があります。
アダムと私は、かなり幅広い食材の組み合わせを好みます。キュウリのマリネサラダやホップバターに浸したラディッシュなどのさわやかな前菜に続いて、新鮮なトウモロコシ、ナス、ズッキーニを使った料理に、軽く調理したカニ、ハマグリ、サーモンやオヒョウなどの脂ののった魚を添えます。しかし、夏の終わりが近づいてきたので、今シーズン最後のジューシーで完熟したトマトの甘さと酸味を堪能できるレシピを紹介することにしました。
この料理は、そして: 新鮮なトマトを濾してトッピングしたサワードウトースト、クリーミーブッラータ、そしてペスト。カプレーゼのバジルは軽くホップを効かせたビールとよく合うハーブの風味がありますが、ホップの渋みを補うために少し苦味を加えたかったので、ペストのバジルとルッコラのバランスを取りました。モッツァレラのよりクリーミーな親戚であるブッラータは、ビールを一口飲むごとに口の中が簡単に洗い流される濃厚さを提供し、サワードウブレッドはピルスナー酵母とペールモルトを引き立てます。
完熟した夏のトマトの純粋な味に勝るものはないと思うかもしれませんし、それに異論を唱えるのは難しいでしょう。しかし、このレシピでピルスナーを引き立てるいくつかのトリックを使ってトマトを飾り立ててみれば、ビールと一緒に食べるとさらに美味しいと認めざるを得なくなるかもしれません。