マスタードオイルの真実：「外用のみ」というラベルの裏側
マスタードオイルは、世界中の多くの料理に使用されている辛くておいしい風味のオイルで、あらゆる食料貯蔵庫に常備しておく価値があります。
私が十代の頃、父は何でもかんでもピクルスにしていた時期がありました。父が手に入れた瓶には必ず、ナスやニンジンから青マンゴーのような果物まで、あらゆるスパイスの効いた野菜が詰められ、窓辺に置かれて日光で漬け込まれていました。
インドのピクルス、通称アチャールは、インド人以外の人がよく知っているピクルスとは異なります。アチャールは塩、酸、時には砂糖を使って漬けますが、野菜に風味を付け、有害な細菌が繁殖しにくい環境を作るために、スパイスと油の組み合わせも使います。
インドでは、キッチンで使われる油の種類は地域によって異なり、地域の料理に大きな影響を与えています。たとえば、国内の温暖な地域では、ゴマ油が多くのレシピに登場し、その結果、これらの地域の料理の多くはゴマ油のナッツのような香りが特徴です。しかし、北部ではマスタードシードから抽出された油が主流であり、その紛れもないワサビのような香りが多くの料理、特に私の父が作ったようなアチャールに与えられています。
マスタードオイルは、中国、ロシア、南アジア、特にインド北部の西ベンガル州、バングラデシュ、パキスタンの家庭料理に非常に人気のあるオイルです。マスタードシードを注入しただけのオイルとは異なり、本物のマスタードオイルはマスタード植物の種子から抽出された脂肪です。インドでは、オイルは黒マスタードシードから抽出されます。アブラナ科ロシアと中国では、ブラウンマスタードシードから抽出されます。アブラナ科。
ほとんどの調理油と同様に、マスタードオイルはさまざまな用途に使用できます。野菜をソテーしたり炒めたりするのに使用でき、その香りは— 多くの料理の仕上げに使われる、高温で味付けされた油。また、この油の煙点は非常に高く、キャノーラ油やグレープシード油よりも高い約 480°F [249°C] なので、衣をつけた新鮮な魚の塊などを揚げるのに最適な油で、野菜をローストするときにはオリーブオイルの代わりに使用できます。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
マスタードオイルが「外用のみ」と表示されている理由
マスタードオイルは世界の一部の地域で人気があるにもかかわらず、米国では食用としての販売は禁止されており、マスタードオイルのボトルは「外用のみ」と表示したラベルを付けて販売されなければなりません。頭に浮かぶ当然の疑問、そしてよく聞かれる疑問は、「インドの人々にとって問題ないのなら、なぜここで調理して消費してはいけないのですか? インド人は何世紀にもわたってマスタードオイルを使って調理してきましたが、問題はありません。」というものです。
マスタードオイルの販売が制限されている理由を理解するには、その成分を詳しく調べる必要があります。すべての脂肪と油は、グリセロールと脂肪酸と呼ばれる分子の混合物の組み合わせで構成されており、特定の油または脂肪の脂肪酸の成分によって、その性質が決まります。たとえば、飽和*脂肪酸の割合が高い脂肪（ラードや牛脂などの動物性脂肪、ココナッツオイルなどの一部の植物由来脂肪）は、室温では固体のように振る舞います。不飽和脂肪酸の割合が高い脂肪（オリーブ油やピーナッツ油など）は、室温では液体のように振る舞います。
*他にもたくさんあります。
マスタードオイルは不飽和脂肪酸を豊富に含んでいますが、エルカ酸と呼ばれる特殊な脂肪酸も含まれており、これがマスタードオイルをめぐる論争の中心となっています。キャベツやケールに加え、菜種やマスタードを含むアブラナ科植物の種子には、エルカ酸がさまざまな量含まれています。1950 年代の動物実験では、エルカ酸が心臓病の発症に関与している可能性が示唆されました。
この研究には2つの注目すべき結果がありました。1つ目は、それに応じてカナダの科学者がキャノーラ油（「カナダ」と「オラ彼らは、エルカ酸含有量が極めて低い種子を生産する菜種植物を慎重に交配することで、油の古い英語「オラ」（ただし、「オラ」は「低酸性の油」の頭文字だという説もある）を開発した。（彼らはまた、一連の工業的プロセスを通じて油を精製し、天然のマスタードのような辛味を取り除き、より用途の広い中性製品を作り出した。）
もう一つの出来事は、マスタードオイルはエルカ酸の含有量が高いため、アメリカでは食用としての販売が制限されていたことです。マスタードオイルは治療用マッサージオイルとしてのみ販売が許可されており、インド食料品店のボトルには「外用のみ」と表示されています。しかし、エルカ酸の摂取の安全性は未だ不明です。エルカ酸に関するデータのほとんどは、動物に関する研究人間に関する研究に関する情報は、細胞培養実験と、矛盾する結果をもたらす集団に対する疫学的食事研究に基づいています。私が知る限り、また私が読んだものによると、動物によってエルカ酸に対する反応や代謝の仕方には明確な違いがあります。
マスタードオイルを使って料理するべきでしょうか?
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
正直に言うと、それを使うかどうかはあなた次第です。しかし、ありがたいことに、新しい選択肢が利用可能になりました。数年前、私はFDAが承認した最初のそして唯一のヤンディラと呼ばれる食用マスタードオイル、これはオンラインで購入するオーストラリアで生産されるこのオイルは、マスタードオイルの本質的な風味を保ちながら、エルカ酸の含有量を減らすように特別に栽培されたマスタード植物の種子から抽出されます。これは、味の薄い高品質のキャノーラオイルには欠けているものです。
インドの食料品店で手に入る他のマスタードオイルと比べると、ヤンディラの色と粘度ははるかに薄いですが、ワサビの風味は同じ程度です。私の場合、他のインド人と同様に、刺激的な香りを楽しみたいときや、父の作るアーチャールを再現したいときは、FDA 承認されていないマスタードオイルを使用することに何の問題もありませんが、エルカ酸を摂取することの潜在的な危険性を心配しているなら、ヤンディラを試してみる必要があります。
マスタードオイルの風味科学
ヤンディラはエルカ酸含有量が比較的低いにもかかわらず、他のマスタードオイルと味が非常に似ているのは、マスタードオイルの独特の辛味が、全く関係のない分子であるシニグリンに由来しているためです。
ブラックマスタードシードとブラウンマスタードシードを砕くと、シニグリンはミロシナーゼと呼ばれる酵素によってアリルイソチオシアネート***に変換されます。これは、ホースラディッシュやワサビに辛味を与える分子と同じです。
***白（黄色）のマスタードシードは、粉砕するとp-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートと呼ばれる、はるかに刺激の少ない分子が生成されるため、オイルの製造にはほとんど使用されません。
アリルイソチオシアネートは脂肪に溶けやすく、非常に揮発性が高いため、マスタードオイルをたっぷり嗅ぐと、鼻の中にアリルイソチオシアネートによる灼熱感をすぐに感じます。この感覚は、アリルイソチオシアネートが痛みや炎症を感知する特定の感覚受容体に結合することで引き起こされる、粘膜の化学感覚と呼ばれる敏感さによって引き起こされます (この現象は、ワサビやワサビを含むアブラナ科の野菜を摂取すると生じる同様の灼熱感の原因です)。
マスタードオイルの使い方
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
上で述べたように、揚げたり、ソテーしたり、アーチャールの材料に加えたりと、さまざまな方法で使用できます。
刺激を特に強くしたい場合は、オイルを加熱すると、強力な芳香分子の揮発性が高まり、より多くの分子が空気中に放出され、鼻腔に送られます。たとえば、、私は熱いマスタードオイルでスパイスを炒め、それを上に振りかけます。オイルを熱すると最初に強い香りがしますが、味覚上のマスタードオイルの辛さが少し弱まることにも注意してください。これはまさに、オイルからいくつかの分子が空気中に追い出されるためです。
結局のところ、マスタードオイルはオリーブオイル、ゴマ油、クルミ油など、他の風味豊かなオイルと同じように考えるのがベストです。私はサラダにマスタードオイルをかけます。、そして私は、野菜、魚、鶏肉、ステーキなど、ワサビのような風味が生かせると思われる料理ならどこでも、仕上げのオイルとして使っています。