スービーズ（フレンチオニオンソース）

このクラシックなフレンチオニオンソースは、エレガントで贅沢、そして作り方も驚くほど簡単です。

なぜそれが機能するのか

伝統的なベシャメルソースの代わりにクリームを使うと、濃厚でデンプン質ではなく、軽いソースができます。
カレーパウダーまたはバドゥヴァンパウダーは、ソースに深みと味わいを加え、玉ねぎとクリームの風味とよく合います。

自分自身にこう言う珍しい日です。わかっています。特定の料理を選んで買い物に行き、夕食にそれを調理するつもりです。平日の夜よりも、計画、買い物、調理に多くの時間が必要です。冷蔵庫をじっと見つめ、食料庫をくまなく探し、考えます。これらを使い切って、しかも本当においしい料理を作れるものは何でしょうか?

伝統的なレシピを系統立てて調理するのは、とても楽しく、やりがいのあるプロセスです。しかし、特別な日の料理をうまく作るのと同じくらい、日々の即興料理も重要です。創造性と優れた直感に加えて、秘訣のライブラリ、つまり頭の片隅にとどめておいて、いざというときに使えるテクニックとレシピを用意しておくことが重要です。その 1 つが、スービーズソースです。

数日前、玉ねぎを多めに買った時に思いついたのですが、そしてそれらをうまく使う方法を考え出そうとしていました。スービーズは、主に玉ねぎで作られた昔ながらのフランスのソースで、今日ではあまり一般的ではありませんが、もっと一般的であるべきです。準備が信じられないほど簡単で、ローストチキンから豚肉、さらには魚まで、あらゆる種類の肉に合い、バリエーションに富んでいます。

オリジナルのレシピは少なくともエスコフィエは、玉ねぎをバターで柔らかくなるまで炒めるが、焦げ目がつかないようにし、鍋にベシャメルソースを加えて煮込み、最後にピューレ状にして滑らかで濃厚なソースにする。（ベシャメルソースの代わりに米を使うバリエーションもあるが、エスコフィエ自身も推奨していない。）それ以来、ソースは少しずつ変化し、ベシャメルソースの代わりにクリームを使って、軽くした（そう呼べるかどうかは別として）ものがほとんどだ。

これまでベシャメルバージョンを作ったことがなかったので、どんなものか試すために作ってみましたが、確かにプレーンクリームに比べて重くてデンプン質の味がします。現代のクリームベースのバージョンがよいと思います。

シリアス・イーツ / ダニエル・グリッツァー

より上品な玉ねぎの風味を出すために、炒める前に塩水で玉ねぎを湯通しすると書かれているレシピもあったので、私も試してみました。興味深いことに、湯通しした玉ねぎは、湯通ししていない玉ねぎよりも炒めている間ずっと白いままでした。おそらく玉ねぎの切り口にある天然の糖分が水で洗い流され、カラメル化がほとんど起こらないのでしょう。

シリアス・イーツ / ダニエル・グリッツァー

並べて味見してみると、私は、湯通ししていない玉ねぎの、よりはっきりとした、より甘い風味の方が好きでした。微妙なカラメル化には利点があるのです。

塩、コショウ、そしてすりおろしたナツメグを少々加えたシンプルなスービーズは十分美味しいが、まだ他の味を欲しがる真っ白なキャンバスのようだ。このレシピでは、玉ねぎとクリームの味を引き立てるカレー粉を泡立て器で混ぜ、基本的にはとてもシンプルなのに、驚くほどエレガントな一品です。パンソースよりも贅沢に感じられるクリーミーな玉ねぎのグレービーソースです。

シリアス・イーツ / ダニエル・グリッツァー

ソースはとても簡単なので、鶏肉をオーブンに入れている間に作れば、約 1 時間で夕食の準備ができます。唯一のコツは、玉ねぎが焦げずに柔らかくなるようにすることです。熱をうまく分散させるために、できればアルミニウム製の重い鍋が最適ですが、ヒートディフューザーにセットした薄い鍋や、大きめのフライパンでも同様にできます。

一番良い点は、さまざまなバリエーションが楽しめることです。クリームの一部をストックに置き換えて、さらに軽くて風味豊かなソースにしたり、他の風味を試したりすることもできます。グリュイエールなどのすりおろしたチーズを、食べる直前にソースに混ぜ込むのも素晴らしいでしょう。まるでスービーズとモルネー（チーズ入りベシャメルソース）を混ぜたような味です。

可能性は無限です。始めるのに必要なのは、玉ねぎを少し追加することだけです。