彼らはポーランドの村、トスカーナの農場、ボルドーの町など、ヨーロッパ各地からやって来ました。彼らは大陸を横断し、旧国から新世界へと旅をしました。逮捕や警察との衝突もありましたが、幸運と愛情のおかげでニューヨークにたどり着き、今ではそこで静かに、しばしば早朝に働いています。彼らの姿を見た人はほとんどいません。彼らのことを本当によく知っているのは、控えめでエリートな職人のグループだけです。パン職人は母親を知っており、これが彼らの物語です。
しかし、ちょっと待ってください。おそらく明確にしておくべきでしょう。これは、彼らを産み育てた、そして今や間違いなく週に1回45分間のセラピーを受けている女性たちの本当の母親ではありません。いいえ、違います。これは彼らの「母親」、つまり「母親」と呼ばれる人たちです。お母さん、シード、シェフ、そしてパン種天然酵母スターターは、世界最高のサワードウパンを作るためのもので、通常はリンゴ、ブドウ、蜂蜜を組み合わせて作られ、暖かい窓辺で発酵させ、野生酵母と乳酸菌細菌。そう、それらの母親の。
とはいえ、スターターは、しばしば家長（...そしてペット）と関連付けられる性質を共有しています。彼らはしばしば、深刻な依存を特徴とする愛憎関係を引き起こします。活性化するのに砂糖と温水しか必要としない市販のイーストとは異なり、母酵母は要求が厳しいです。パンのあの素晴らしい機能である膨らみに必要な有機酸、アルコール、二酸化炭素を生成するために、定期的に小麦粉と水を与える必要があります。天然発酵物から作られたパンは、独特の酸味のあるサワードウの風味を与えるだけでなく、パンの食感、栄養価、保存期間も向上させます。
常に注意を払うというこの厳しい規律は、パン屋の枠を超えた生活を望む人にとっては困難になる可能性があります。電話もしない！訪問もしない！）パン職人のチャド・ロバートソンタルティーンベーカリーサンフランシスコの自然発酵運動のリーダーである彼は、スターターを映画館に持参して、時間通りに餌を与えていた。そして、アンソニー・ボーディンの回想録に出てくる巨大な母親を忘れることはできないだろう。キッチン・コンフィデンシャルパン職人のアダムは、そのパンに餌を与える役目を負っていた。「その雌犬は、発酵中のブドウ、小麦粉、水、砂糖、酵母がぎっしり詰まった、泡立つ巨大な塊」とボーディンは表現した。まさにママモンスターだ！
確かに、腐った果物からカビを生やすよりも、小麦粉と水で膨らませる方が簡単で手間のかからない方法があります。市販のイースト菌が入った便利な小さな封筒があります。しかし、ブルックリンからポートランドにかけてのあらゆる職人技の DIY の増加を考えると、野生で発酵したパンはクラフトパン運動の寵児となっています。インディーズのパン職人は、市販のイースト菌で作った予測可能で個性のないパンを焼くくらいなら、むしろ飢え死にすることを選びます。その代わりに、彼らは野生イースト菌の乳母役を演じ、賞品である、他に類を見ない風味、砕けるクラスト、そして洞窟のようなパン粉を持つ、胸が張り裂けるほど美しいパンを狙って、執拗にそのねばねばしたどろどろのスラリーに餌を与えています。
マザーが共有するもう一つの貴重な品質は、ワインのように天然酵母スターターにもテロワールがあるということです。すべてのマザーに同じ菌株が含まれていますが、地域の酵母、小麦粉、空気、水から個性を吸収します。これらの魔法の微生物はすべてスターターに注入され、すべてのマザーにユニークな指紋を与えるDNA鎖のようになります。そのため、象徴的なサワードウから原産地でラベル付けされたサワードウが見つかります。東海岸とヨーロッパの同胞たちへ。
実際、スターターが詰まった瓶の中に鼻を突っ込むと、まるでワインの洞窟の中にいるような気分になります。発酵中のブドウのかび臭くて酸っぱい甘さで頭がくらくらします。「パンの風味、食感、保存性を高めるのは、これらの酸とアルコールです」と、カリフォルニア州ニューポートビーチにあるル・パン・コティディアン ファッション アイランド ベーカリーの主任パン職人、スコット・ケンドールは説明します。「レシピは同じでも、地域の違いがルヴァンで育つ酵母や有益なバクテリアの株に影響します。南カリフォルニアで作られたサワードウは、ニューヨーク、ロンドン、パリ、そして世界中で作られたものとは食感や風味が微妙に異なります。」
適切な愛情と配慮があれば、母親は長生きでき、神話や伝説に残るような歴史を持つことが多い。女性が結婚するとき、母親は彼女にパン生地の一部を渡し送り出すという伝説がある。こうすれば、娘は2週間も待つことなく、次の朝にパンを焼くことができる（働く権利がある、お嬢さん！）。もちろん、もう1つの利点は、母親が一種の家宝となり、世代から世代へと受け継がれ、すべてのパンの生命線となることだ。これらすべてが、今あなたが食べている最高のパンのいくつかが、独自の歴史を持つ母親から生まれた理由を大いに説明している。
ニューヨークのフードホールは、ボルドーの自宅に住んでいた10代の頃、約20年前に母親にパンを焼いてもらいました。総合格闘技のファイターであるサシは、19歳のときに柔道の試合で負傷し、前十字靭帯を断裂しました。手術から回復する間、彼はパン屋で働き始めました。「私は経験がないままパン屋に入りましたが、パンの焼き方や母親になる方法を教えてもらい、その店に恋に落ちました。」
サシは、蜂蜜、リンゴ、ブドウを混ぜて、暖かいキッチンにカビが生えるまで放置して、母親のためにこのパンを作りました。彼と母親はそれ以来ずっと一緒にいて、世界中を旅しています。ボルドーでの誕生以来、母親は彼と一緒にパリに行き、そこで彼はマスターパン職人のエリック・カイザーのもとで働き、ロンドンではオーバンのパン職人長を務め、ジョエル・ロブションやピエール・ガニェールのために働きました。その後、バルセロナでバラードをオープンし、マイアミのル・ランデヴー、そして最後に2011年にニューヨークでアリメンタリをオープンし、そこで彼はチャバタ、フィローネ、フォカッチャ、イチジクとヘーゼルナッツ、カントリー、ソバのサワードウなど、1日に500個のパンを焼いています。
こうした旅がいつも順調だったわけではない。サシさんは空港警察に2度拘束された。1度はニューヨーク、もう1度はメキシコシティで、手荷物の容器に凍らせていた謎の液体について尋問された。しかし、彼と母親は無事に解放された。「私はパン職人で、これは私の母です、と言ったら大丈夫でした。彼らは私にそれを預けてくれました。母を失うのはとても悲しかったでしょうから、嬉しかったです」と彼は語った。
当然のことながら、サシは母親の世話をとても大切にしている。月曜日には小麦粉と室温の濾過水を混ぜたものを母親に与える。12～16時間後、たいていは深夜から午前2時の間に、彼は戻ってくる。睡眠の質問は良い質問だ。サシによると、彼は通常午後9時頃に少し仮眠し、その後起きて生地を作る。つまり、母親に小麦粉と水を混ぜ、1時間活性化させる。次に塩を加え、さらに2～3時間休ませる。その後、発酵ボウルで1時間寝かせ、形を整えてクーラーで24～48時間寝かせてから焼き、お皿にのせる。お皿にのせたら、おそらく1～2分で消えてしまうだろう。
サシは10代の頃から母親の世話をしてきたが、それを惜しみなく与えているわけではない。彼はそれを惜しみなく分け与えている。「これは私が作ったもので、私の経験から生まれたもので、私は自分の一部を共有したいのです」と彼は語った。アリメンタリの元シェフとして名高いジャスティン・スミリーが自分のレストラン「アップランド」をオープンするために去ったとき、サシは彼に瓶を手渡した。瓶の中には母親の一部が詰められていた。「私はピザを作るためにそれをジャスティンに渡しました」と彼は語った。「私は彼にピザの扱い方を教えました。そして私がそこにいて彼のピザを食べた時、とてもおいしかったので、彼らは私の母親をよく世話してくれていると思いました」
他のパン職人も母親を共有しています。1980年代後半、エリ・ザバールアッパー イースト サイドの Eli's、EAT、The Vinegar Factory などの店を経営するザバー氏は、おいしいユダヤ風コーンブレッドを探し求めていた。コーンブレッドは、粒の粗いライ麦パンで、実はコーン粉は入っていないが、底にコーンミールをまぶしてパンの皮にくっつかないようにしたものだ。「ボウリングのボールくらいの重さのコーンブレッドを探していたんです」とザバー氏は真剣な顔で語った。「薄くスライスして、新鮮な無塩バターを塗って食べるのが夢でした」 (ラリー デヴィッドの映画を思い浮かべますか? 私にはそう思えます)
とにかく、口コミでザバーはタリータウンのパン屋がユダヤ風コーンブレッドを作っていると知り、そこを訪ねてみることにした。そこで彼はシュワルツ氏に会った。「彼は80代で、息子と一緒に働いていました。そして実際、大きな薪オーブンで今まで食べた中で最もおいしいコーンブレッドを作っていました」とザバーは回想する。彼はシュワルツと知り合いになるため、そしてもちろんもっとパンを買うために、パン屋に通い続けた。ある日、シュワルツは彼にバケツを手渡した。そこにはキラキラと光る塊が詰まっていた。それは彼の母親の一部で、彼の家族が第二次世界大戦前にポーランドから持ち帰ったものだった。今日エリズで食べるパンのほぼすべては、今もパンに命を与え続けているシュワルツのスターターから作られている。「10年前、私が店にいたとき、シュワルツの息子が挨拶に来た」とザバーは語った。 「彼の父親は亡くなっていたが、ある意味では、彼は私たちのパンの中で生き続けていると私は思った。」
受賞歴のあるパン職人ジム・レイヒーサリバン ストリート ベーカリーは、頼まれれば誰にでも母親のパンをあげると語る。「明日はパン屋に母親のために行列ができるので、そんなことを言うべきではないかもしれないけど」と笑いながら付け加えた。「でも、喜んで分けてあげるよ」
レイヒーが母親のパンを作ったのは、90年代初めにヨーロッパを旅行していたときの人生の転機だった。「私はまだ子供で、美術学校を退学になり、パン作りを習おうとしていました」と彼は回想する。「何か自分に語りかけてくるもの、自分が心地よくできるもの、何か喜びを与えてくれるものを見つけたいと思っていました。そして、それがパン作りだと気づきました」
トスカーナの農場に住んでいた彼は、黒ケールの葉から花を摘み取って、マザーを作りました。「ブドウや果物からマストを摘み取れることは知っていました。そこで、黒ケールの葉からマストを摘み取って、小麦粉と水を与えてみようと思いました。」こうして、ユニークなマザーが誕生しました。彼はそれをニューヨーク市に持ち帰り、それを使ってパンを焼き始め、今では有名なサリバン ストリート ベーカリーをオープンしました。
30 年近く経った今でも、レイヒーの母親は働き続け、小麦粉と水、そして微量の塩という非常に厳しい食事を与えられています。「母はペンサコーラの古いサワードウパンの老人ホームに住んでいます」とレイヒーは独り言を言いながら言いました。(パン職人のユーモア、大好きです。) 実際には、彼の母親は麻雀をやっているのではなく、西 47 番街のパン製造キッチンに住んでいます。そこでは毎日午前 4 時にパンが餌を与えられ、熟成してパンが作られます。「パンを腐らせ、切り分け、形を整え、デザインし、成型し、発酵させてから焼きます」とレイヒーは説明しました。「簡単ではありません。発酵は動く標的です。人生と同じです。いつ折りたたむべきか、いつ持つべきか、いつ立ち去るべきかを知っていなければなりません。(はい、最後の文は歌ってもいいですよ。) それがパン作りの実践です。」
ニューヨークのブルー スモークのシェフ、ジャン ポール ブルジョワは、贈られたパンの母を使っているが、その由来は明かせない。「私のパンの母はシェフの友人からもらったものです」と彼は言う。「でも、どこで手に入れたのかは誰にも言わないでほしいと頼まれました。私が言えるのは、世界最高のパン職人の一人からもらったということだけです」と彼は私に、ジェームズ ボンドのような「言ったら殺さなきゃいけないよ」という口調で静かに語った。
起源が何であれ、ブルジョワは母親をとても愛している。「母親は私のワッフルに欠かせない 2 つの要素を与えてくれます。酸味のある発酵がワッフルに独特の風味を与え、自然な膨らみがワッフルをふんわりと繊細にし、ふんわりとサクサクにしてくれます。」しかしブルジョワは、母親がワッフルにそれ以上のものを与えていると言う。「母親を使うということは、世代から世代へと受け継がれてきた物語を語るということです」と彼は言う。「私は母親にホワイト リリーの小麦粉を与えているので、それを自分独自のものにしたのです。母親が代々受け継がれるにつれて、物語はパン職人によって変わるかもしれません。しかし、その物語は私たちが作るすべてのワッフルで語り続けるのです。」ここで、母親の本質に戻ります。母親があなたをあなたたらしめるわけではありませんが、あなたが自分の道を見つけるのを助けてくれることは確かです。