サラダグリーンを知っていますか？レタス、チコリ、その他の緑豊かなグリーンのガイド

退屈な皿や当たり障りのない料理であるために悪いラップを取得することもありますが、よく作られたサラダは美しさのものです。特に、レタスや他の緑（そしてそのために紫と赤）の品揃えで思慮深く準備されている場合は、鮮明で美味しいものです。レタスの世界には、氷山やロメインなどの真のレタスがあり、それからサラダグリーンのカテゴリーの下にまとめられるものがすべてあります。その広いカテゴリーには、エンダイブやラディッキオなどのチコリがあり、クランチと心地よい苦味をもたらし、ウォータークリレスやルッコラなどの緑豊かな野菜があり、ペッパー風味のキックを提供します。レタスと同じくらいおいしいですが、サラダには氷山やロメインよりもはるかに多くのことがあります。また、いつ使用するかだけでなく、どのように準備するかを知ることで、グリーンを最大限に活用するのに役立ちます。

レタスやその他のサラダグリーンを分かりやすくするために、ニューヨークの料理教育研究所で植物ベースの料理芸術プログラムの開発を支援したシェフのインストルクターと、ブルックリンベースの会社であるゴッサムグリーンズのチーフグリーンハウスオフィサーであるジェンフリーマークがグリーンハウスサラダグリーンズを販売しているジェンフリーマークの開発を支援したエミリーシモンズと話をしました。

真のレタスとは何ですか？

「レタス」はサラダグリーンのキャッチオール用語としてよく使用されますが、真のレットはLettuca sativaのメンバーである種キク科家族 - デイジーファミリー（同じ名前の花を含む）としても知られています。エジプト人は、2600年代後半に野菜を栽培した最初の人だったと伝えられています。レタスはギリシャとイタリアに向かいました。野菜リテラシー、1490年代にクリストファーコロンバスと現在アメリカであるものに到着する前に、両国にソッパーの財産があると考えられていました。

彼女の本の中で、マディソンは今日、食料品店には「哀れなほど少数の」レタスの品種があり、その多くは「フラットで退屈」です。多くの人は真のレタスを風味のないものと考えていますが、軽度の甘いものから微妙に苦くて草が茂っているものまであります。新鮮なレッテュースは水が豊富で、素晴らしい鮮明なテクスチャーを持っています。米国では、最も一般的にはサラダやサンドイッチで生のレタスを使用していますが、頑丈なレタスも焼くことができます。ブランスのレタスの一般的な準備であり、中国では、グリーンは沸騰し、オイスターソースで味付けされています。

レタスの種類

氷山

外観：厚く、しっかりと詰め込まれた淡い緑の葉のある大きくて丸い頭
テクスチャー：鮮明でカリカリ
フレーバー：マイルドな甘さで新鮮
その他の名前：サクサン

毎年160万トン以上の氷山レタスが栽培および収穫されているため、この品種は米国で最も広く栽培されているサラダグリーンの1つです。 Iceberg Lettuceは、全国のほぼすべての主要なスーパーマーケットにあります。その厚くて頑丈な葉が、かなりのあざがなくても長い距離を簡単に輸送できるためです。氷山は水分量が高く、さわやかに鮮明です。汎用性の高い緑は生で食べることができ、その堅牢な構造はクリーミーなドレッシングに耐えるのに役立ちます。、、およびブリトー、および。氷山レタスは簡単に半分になったり四分の一にそのまま残ったりすることができ、それを緑にするための環境になります。

ロメイン

外観：波状の濃い緑の外側の葉と薄い緑の内側の葉のある細長い大きな頭
テクスチャー：カリカリ、しっかり
フレーバー：涼しく、穏やかで、土の最も小さなヒントがあります
その他の名前：cos

Romaine Lettuceは、米国ではトップセラーの品種です（によると米国農務省、グリーンの売上は2023年に合計15億4,000万ドルでした。）アイスバーグレタスのように、ロメインレタスはカリカリでしっかりしており、水分量が高くなりました。品種は素朴で少し苦いです。ロメインは通常生で提供されますが、そのハート - レタスのしっかりと詰め込まれた内側の葉 - は、クイックキスに十分なほど頑丈です、甘くてスモーキーな風味を与えます。ロメインの丈夫さは、簡単にしおれたり壊れたりすることなく、濃厚でクリーミーなドレッシングで投げられることを意味し、シーザーやコブサラダに人気のある選択肢になります。

バターヘッド

外観：鮮やかな緑のカップ型の葉を備えた中型の丸い頭のゆるく形成された丸い頭
テクスチャー：ビロードのような、バター、柔らかい
フレーバー：マイルド、甘く、ナッツ
その他の名前：バター、ビブ、ボストン、ボストンビブ

バターヘッドレタスは、葉の柔らかくビロードのような質感からその名前を取得します。 「それはとても繊細です。バターヘッドやボストンを投げるとき、私は実際に道具を使用しません」とシモンズは言います。 「私はただ、より繊細なタッチのために手を使っています。」バターヘッド、ビブ、ボストンの名前はしばしば交換可能に使用されますが、ビブとボストンは実際にはバターヘッドのサブセットです。前者は大きく、後者はより小柄です。バターヘッドの葉は、繊細なサラダやさまざまな詰め物に最適です。またはもともと地中海盆地原産のバターレタスは、フランス料理で人気があります。ここでは、シンプルなサラダのために軽いビネグレットを着ているか、のベースとして使用されることがよくあります。。また、韓国のラッパーとしても見つかります、そしてベトナム料理では、バターヘッドはしばしば包むために使用されます肉と魚の焼き。

リトルジェム

葉のゆるい

「ルーズリーフレタス」は、特定の品種よりもすべてのキャッチ用語であり、タイトな頭ではなくゆるいロゼットに成長する葉でレタスを指します。これにより、農家が個々の葉を選ぶことはそれほど難しくなりません。頭全体を収穫するのではなく、成熟した外側の葉を切り取り、より若くて小さな内側の葉とベースをそのまま残して、植物が成長し続けることができます。米国で遭遇する可能性が最も高い3つの品種があります

同じ
外観：葉の多い緑または赤葉の葉の葉は、オークの木のような形をしています
テクスチャー：柔らかく、時にはわずかにバター
フレーバー：まろやかな苦味を持つナッツ

オークリーフは、オークの葉に似たユニークな形状で簡単に識別できます。波状のエッジで細長い。 Oakleaf Lettuceは柔らかく繊細で、ややナッツの風味があり、他の緑やチコリとの組み合わせに最適です。

チコリとは何ですか？

チコリは、レタスと一緒にしばしばひとまとめにされる緑豊かで苦い野菜です。チコリもデイジーファミリーにありますが、チコリウム属 - レタスのものではありませんLettuca sativa。チコリは、晩秋に季節を迎える多年生植物であり、冬のサラダ、スープ、ブレイズの主食になります。 RadicchioやEndiveなどの一部のチコリは葉が厚く、Castelfrancoのような他のチコリはより繊細です。一般的なチコリの根（Cichorium Intybus）ローストして挽いた後、コーヒーと組み合わせてニューオーリンズの代表的なチコリコーヒーを作ります。

チコリの種類

縮れた

外観：緑の巻き毛の葉のゆるく詰め込まれた頭
テクスチャー：軽いクランチの羽毛
フレーバー：苦いと胡pepper
その他の名前：巻き毛エンディブ

Friséeは、その苦味とふわふわしたテクスチャーで知られています。米国では、グリーンは一般的です、その噛む風味は、他の穏やかな緑とバランスをとることができます。フリセはフランスの星です、その苦味は、ベーコンとポーチドエッグの豊かさを通り抜けます。

ラディッキオ

外観：濃厚で心のこもった深紅の葉は、しっかりと詰め込まれた丸いまたは細長い中型の頭の中で葉の葉
テクスチャー：キャベツに似た、鮮明で堅牢です
フレーバー：ほろ苦い
その他の名前：チオギア、レッドチコリ、イタリアの赤いチコリ

雄大なブルゴーニュの葉のおかげで、ラディッキオのように皿に印象的な「緑」はほとんどありません。チコリファミリーのこのメンバーは、10月から1月までシーズンであり、冬のファーマーズマーケットの明るい場所です。リンゴ、ナシ、冬の柑橘類などの果物の甘さは、特にゴルゴンゾーラやゴルゴンゾーラなどの塩辛いチーズとバランスが取れている場合、生のラディッキオの苦味を切り裂くのに役立ちます。 ラディッキオの頑丈な葉は、焙煎に最適です、野菜の自然な甘さを引き出します。イタリアでは、ラディッキオもパスタと組み込まれています。

エスカロール

外観：ゆるく緑豊かな中型の束の中の緑の波状の葉の葉
テクスチャー：さわやかな葉;外側の葉は柔らかいがカリカリで、柔らかい内側の葉があります
フレーバー：微妙な素朴さで苦い
その他の名前：バタビアンエンディブ、ブロードリーフエンディブ

エスカロール（または「スロール、あなたが私のようなニュージャージー出身なら」は、フランス料理とイタリア料理で一般的な冬の主食です。その頑丈な葉は、イタリアの結婚式のスープなど、蒸し煮や煮るのに理想的です。調理すると、エスカロールの苦味は実質的に混乱します。食べたら、エスカロールは、野菜の苦味のバランスをとるために、新鮮なフルーツやドライフルーツと素敵なペアになっています。緑は、一般的に白い豆で煮込まれており、イタリアのクラシックである「「スコロールと豆」を作っています。

キクヂシャ

外観：明るい黄緑色、厚い、ボートの形の葉の葉の葉、細長く、しっかりと詰め込まれた、中型の頭の葉
テクスチャー：カリカリでカリカリの濃厚で濃い葉
フレーバー：内側の葉に混乱する外側の葉の苦味または調理したとき
その他の名前：ベルギーのエンダイブ

チコリファミリーの他のメンバーと同様に、エンダイブは苦い冬の野菜です。米国では、通常、食料品店や農民市場で見られる密集した、鮮明なベルギーのエンダイブです。その凹面の葉は、ディップやスプレッドをすくい上げるのに理想的であり、野菜は、甘い、タルトの果物やクリーミーなチーズなど、野菜の苦味のバランスをとる材料と組み合わせると特においしいです。などの深く風味のある材料でエンダイブを提供しますまたは野菜の甘さを増幅することができ、ラディッキオのように、調理時にエンダイブは実質的に混乱します。フランスとベルギーでは、クリーミーなグラタンや。

他の緑豊かな緑

次の野菜はレタスではありませんが、サラダグリーンとして使用されることがよくあり、組み合わせると十分な食感と風味を提供できます。真面目なEats編集長として彼のローマに触発されたことに触れました、季節のグリーンの混合物を選択することは、あなたのサラダが常に新鮮で最も風味豊かなものになることを意味します。したがって、袋詰め物に手を伸ばす代わりに、以下のグリーンのいくつかと独自のカスタムブレンドを作成することを検討してください。

Mesclunミックス

外観：ベビーグリーンの混合物は、通常、5インチ未満の長さで、丸い、波状の、縮れた葉が混合され、色は異なり、緑、深い赤、紫が混合されています。
テクスチャー：通常、柔らかくて繊細です
フレーバー：グリーンの混合に依存しますが、通常は甘くて軽度のスパイスや苦味があります。
その他の名前：スプリングミックス、サラダミックス

Provençal方言では、「Mesclun」は「混合」を意味し、「Mesclunミックス」という用語は文字通り「混合ミックス」に変換されます。 1980年代、シェフのアリスウォーターズは、カリフォルニア州フィルモアのケンターキャニオンファームズのオーナーであるアンドレアクロフォードによって栽培されたメスクランを普及させました。 （2007年、ロサンゼルスタイムズクロフォードと呼ばれる「メスクランマジシャン」と呼ばれています。）それ以来、メスクランは人気のあるパッケージ化されたサラダになりました。 Spring Mixも通り抜けるMesclunには、通常、ほうれん草やケールなどのベビーグリーンが含まれており、ルッコラ、ロメイン、ラディッキオ、フリセがいます。ただし、正確な組み合わせは、ブランドまたはプロデューサーによって異なります。 Mesclunの便利さは、迅速なサラダに最適であり、その汎用性は、さまざまなミックスインとドレッシングに適していることを意味します。

タトイ

外観：丸い葉と顕著な厚い茎の深い緑
テクスチャー：やや繊細なボクチョイ
フレーバー：マスタード生で、調理したときは甘くて素朴なとき
その他の名前：ほうれん草のマスタード、スプーンマスタード、ロゼットボクチョイ

Tatsoiは中国原産で、Bok Choyと同じ家族から来ていますが、わずかに薄い茎があります。シモンは、生または調理済みの両方でおいしいと言います。「半分にスライスしてローストしたりグリルすることもできますが、本当に細かく切り刻んでスローを作ることもできます。」とはいえ、葉は小さく、より穏やかな風味を持っているので、しばしばサラダの頼りになるのは、しばしばサラダの頼りになります。

ルッコラ

外観：波状の縁のある小さくて細長い緑の葉
テクスチャー：繊細だが歯ごたえ
フレーバー：ペッパーキックで苦い
その他の名前：ロケット、ロケット、イタリアのクレス

ルッコラは草本、ペッパー、そして強力なパンチを詰め込みます。によるとグリーンズの大きな本ジェン・ルイ・ルッコラは古代ローマの媚薬と見なされ、中世の間、修道院は野菜を育てることを禁じられていました。緑は春のミックスでよく見られ、サラダで素晴らしいですが、ルッコラは多くの方法で使用できます。野菜はしばしばイタリア語に組み込まれていますそしてそして東ヨーロッパでは、そのような料理でほうれん草と一緒に（またはその代わりに）使用できますまたは、ペルシャのほうれん草とヨーグルトのディップであるボラニ・イェ・エスフェナジ。インド北部では、ルッコラの種が押されてタラミラオイルを作っています。タラミラオイルは漬物に使用されます。アルッコラは比較的繊細ですが、その大胆なフレーバーは、調理されたときに輝くことができます。ルッコラのスパイシーな風味もうまく機能しますと広がり。

ウォータークリレス

外観：小さな丸みを帯びた緑の葉のステム
テクスチャー：繊細で、ほとんどハーブのような
フレーバー：スパイシー、マスタード、ペッパー
その他の名前：クレス

シモンズはウォータークリレスを「ルッコラ増幅」と呼んでいます。 Watercressは、ワサビやマスタードグリーンを含む家族の他のマスタードと同様のフレーバーを共有しています。わさびグリーンほどスパイシーではありませんが、ウォータークリレスにはパンチアップするのに役立つキックがありますそしてディップ。シモンズは、サラダで緑を使用する予定がある場合は、長い茎をトリミングすることをお勧めします。そうしないと、彼女が「ウォータークリレスの歯科用フロス」と呼んでいるものになってしまう可能性があります。彼女は頻繁にそれをブレンダー（茎とすべて）に投げ込み、クリームフレッシュ、オリーブオイル、チャイブと組み合わせて、サンドイッチのためにディップや広がり、または少量の水でサラダ用のドレッシングをします。

ケール

外観：大きなフリル、丸い、または巻き毛の葉。深い緑、青の緑、または紫色（品種によって異なります）は、目に見える脈と厚い茎を備えています
テクスチャー：しっかり、繊維状
フレーバー：多様性に応じて、深く、ナッツ、素朴なものから苦いものまでの範囲

ケールの丈夫な葉は、ロースト、エアフライド、ジュース、ソテー、または煮込み、多用途の成分になります。米国では、カーリーケールとラシナートケールを見つける可能性があります。これは、カーリーケールよりも多くの素朴さと苦味が少ないフラットリーフの品種です。どちらもおいしい生または調理済みですが、カーリーケールは、サラダのためにオリーブオイルでマッサージされたり、ケールチップになったりすると特に素晴らしいです。

シモンズはカーリーケールに変えるのが好きです、野菜のフリルの縁がスパイスや調味料の隅とクラニーとして機能するように。ラシナートケールは薄くスライスしてサラダで使用できますが、その大きくて太い葉は、スープやシチューを含めるのに特に適しています。それは、シモンズが作るときに到達するものです、ポルトガル語、またはケールシーザーサラダ。ケールの堅牢な性質は、その完全性の多くを失うことなく、1日前に服を着ていることに耐えることができる数少ない緑の1つです。ケールのタフな外観は、暖かい秋や冬のサラダ（季節のとき）で頼りになり、ローストなどの心のこもった野菜と組み合わせていますそして

ほうれん草

外観：濃い緑の先端のある幅の広い楕円形の葉、束は中程度のロゼットの形を形成します
テクスチャー：柔らかくて柔らかい
フレーバー：甘く、穏やかで、草が茂っています

ほうれん草は生または調理をすることができ、その穏やかさにより、無数の料理に簡単に溶けることができます。、温暖化、そして緑でさえ。 「ほうれん草をゲートウェイグリーンと考えています」とシモンズは、氷山またはロメインのレタスから拡大し始めるときに最初の緑の人々であると説明します。 「それは圧倒的でも攻撃的でも、これらの他の緑の一部と比較して非常に強い風味を持っていません。」ほうれん草は世界中の多くの料理で使用されています：インドでは、作るために使用されています韓国では、ドンジャン、フィッシュソース、ライスビネガー、スパイスでブランチとマリネされています。日本語同様に準備されています。

完全に成熟すると通常のほうれん草が収穫されるため、サラダを作るときにほうれん草に手を伸ばすのが最善です。若いときに摘み取られ、より甘く、穏やかで、柔らかくなる傾向がある葉があります。ほうれん草の1つの断層は、調理時に大幅に収縮するということかもしれませんが、レシピには大量の量が必要な場合は冷凍ほうれん草を選択することで簡単に解決できます。

マッチ

外観：薄い茎の小さな緑の丸い葉。小さな束で成長します
テクスチャー：繊細でビロードのような、バターレタスに似ています
フレーバー：少しナッツを少しでも甘くします
その他の名前：子羊のレタス、コーンサラダ

マッハは通常、バターレタスのより小さく、より繊細なバージョンとして説明されています。それはほとんど甘く、ナッツのような風味を持っています。そのため、シモンズは通常それを生で食べるだけです。 （ただし、炒めたり蒸したりすることもできます。）葉は壊れやすいため、シモンズは、レモンやシャンパンビネグレットなどの軽いビネグレットを使用することをお勧めします。マッハはまた、より複雑なサラダのためにエンダイブのような苦いチコリとよく組み合わせています。

グリーンの買い物方法

地元で栽培されたグリーンを選択することは、新鮮である傾向があるため、最善の策です。アメリカの食料品店で販売されているほとんどのレタスとグリーンは、カリフォルニアとアリゾナで栽培されていますが、ほとんどのファーマーズマーケットでは地元の品種は簡単に見つけることができます。袋詰めされた箱入りのミックスは便利ですが、独自のブレンドを作ると、最も風味豊かなサラダが生まれます。グリーンを摘むとき、しおれた変色した緑を避け、葉の構造がまだそのままであることを確認する必要があります、とフリーマークは言います。

レタスの保管方法

によるとUSDA、レタスやその他のサラダグリーンは、32°から41°F（0°〜5°C）の間で冷蔵する必要があり、ドアから最も遠くに保たれ、温度の変動にさらされないようにします。 Frymarkがお勧めします、グリーンは新鮮さを維持するために湿度の高い環境を必要とするためです。植物がバッグに座ると、湿気を放出し続けます。 「植物自体はまだ生きているため、湿度を生み出しています」とフリマークは言います。 「あなたがそれを切った後でも、それはまだ緊張しており、水蒸気を放出しているので、それを何かに捕らえることを望んでいます。」

容器が小さいほど、湿度が高くなります。つがみは、グリーンにいくつかの波状の部屋を与えるが、余分なスペースがあまりない浴槽またはビニール袋に密封する必要があります。 （グリーンの半分の箱を完成させた場合、彼女は残りの半分をガロンサイズのジップトップバッグに移動することをお勧めします。）どちらの場合も、容器を完全に密閉する必要があります。過剰な凝縮を防ぐために、バッグにペーパータオルの層を追加することもできます。ほとんどのトリプル洗浄されたパッケージの品種は、自宅で再び洗う必要はありませんが、洗うレタスや緑は、冷蔵する前に徹底的に回転させて乾燥させる必要があります。