答えるべき質問はたくさんあるのに、スペースと時間は限られています。今週私が選んだ 2 つは、レシピを書くときによく出てくる質問で、多くの皆さんの役に立つと思います。
いつものように、質問がある場合は、お問い合わせ、メールには Serious Eats ユーザー名を記載してください。すべての質問に目を通しますが、残念ながらすべてに回答できるわけではありません。
エシャロットの大きさはどれくらいですか？
「私はいつもこれを知りたかったのですが、レシピにエシャロットが 1 個必要だと書いてある場合、それは 2 つの別々の内側の「半分」を含む丸ごとのエシャロットを意味すると思いますか? これらは紙に包まれて一緒に包まれていることがあります。それとも、内側の「半分」の 1 つだけですか?」
経験則: レシピに分量が正確に書かれていない場合は、そのレシピを信用すべきではありません。つまり、レシピを書くときに正確に書けない本やリソースは、テストするときにもそれほど正確ではなかった可能性が高いということです。意味が明確に書かれているソースを探してください。
Serious Eats では、公開するすべての新しいレシピに、使用する材料のおおよその数（「大きな玉ねぎ 1 個」または「中くらいのセロリ 3 本」）が記載されていますが、使用する量（「中くらいのニンジン 2 本、細かく刻む、（約 1 1/2 カップ）」）も記載しています。*
※出版社の許可を得て既存の料理本から直接印刷したレシピは除きます。
特にエシャロットに関しては、皮をむいたときに 1 個のエシャロットが 1 片、2 片、3 片、あるいは 4 片に分かれるかどうかを見分けるのは難しいため、レシピで「中サイズのエシャロット 1 個」と記載されている場合は、何片に分かれるかに関係なく、エシャロット全体を指します。当社では、次の基本的な同等性を使用しています。
- 大きなエシャロット 1個= みじん切りまたはスライスしたもの1/2カップ
- 中サイズのエシャロット 1個= みじん切りまたはスライスしたもの1/4カップ
- 小エシャロット 1個= みじん切りまたはスライスした大さじ2杯
ちなみに、これは額重要なのはサイズではなく、その点です。レシピに「みじん切りにした大きなエシャロット 1 個 (約 1/2 カップ)」と書かれていたら、好きなサイズの組み合わせから半カップのエシャロットを取り出してください。
カレーペーストが十分に炒められているかどうかはどうすればわかりますか?
「東洋起源のレシピの多くは、スパイスの混合物を「油が分離するまで」炒めるように指示しています。具体的には、ココナッツミルクで調理したタイのカレーや、ピューレにしたトマトで炒めたインドのマサラのことを考えています。これは本当にスパイスが「調理」され、レシピを進める時が来たことを示しているのでしょうか？」
「油が分離するまで」というのは、かなり恣意的なことのように思えるかもしれませんが、実際にはあなたが思っているよりもはるかに正確な測定です。その理由を理解するには、カレーを作り始めるときに鍋の中に何が入っているかをよく見なければなりません。以下をご覧ください。
- 挽いたり叩いたりしたスパイス、ハーブ、香辛料。これらは塩とともにカレーペーストの主成分であり、食べ物に風味を与えます。
- 水。これはハーブや香料自体から来る場合もあれば、魚醤や醤油などの水ベースの添加物から来る場合もあります。
- 脂肪。これらは通常追加されますが、野菜の中にはペーストに使われる脂肪分を含むものもあります。タイのカレーの場合、脂肪分はココナッツミルクから直接得られることが多く、ココナッツミルクは普通の牛乳と同様に水に溶けた脂肪の乳化物です。
カレーの風味と複雑さを最大限に引き出すには、スパイスと香辛料を比較的高温（300 ～ 400°F）で炒めることが重要です。この炒めによって一連の化学反応が起こり、いくつかの単純な風味化合物が何百もの新しい風味化合物に変化します。
しかし、ここに問題があります。先ほど述べたように、カレーペーストには水分が含まれており、この水分がペーストの温度を制限する内蔵リミッターとして機能します。水分は 212°F で蒸発するため、ペースト内の水分のほとんどが蒸発するまで、スパイスを炒めるのに十分な温度にペーストを温めるのは困難です。
幸いなことに、ペーストが調理されて水分が蒸発するにつれて、最終的に水分がほとんど残らなくなり、ペースト内の脂肪滴が集まって融合し、ペーストから分離して鍋の底にはっきりとした油の層を形成します。後この層が形成されると、ペーストが十分に熱くなり、トーストし始めることができます。そして、その閾値に達すると、温度が急激に上昇するので注意してください。
どのくらいの速さでしょうか? 1 グラムの水を蒸気に変えるには、2,257 ジュールのエネルギーが必要です。1 グラムの油の温度を 1°F 上げるには、1 ジュールのエネルギーしか必要ありません。つまり、1 グラムの水を蒸発させるのに必要なエネルギーで、残った 1 グラムの油の温度を 2,000°F 以上上げることができるのです。カレーペーストが焦げやすいのも不思議ではありません。